Slow cooker per riscaldare gli avanzi: perché USDA consiglia di portarli prima a temperatura con un altro metodo

La slow cooker è eccellente per cuocere lentamente, ma non è lo strumento che USDA raccomanda per riscaldare da freddi gli avanzi. Il problema non è la temperatura finale che l’apparecchio può raggiungere: è il tempo che il cibo può impiegare ad attraversare la fascia in cui i batteri si moltiplicano più rapidamente.

La raccomandazione USDA è netta

Il Food Safety and Inspection Service dell’USDA indica che gli avanzi non dovrebbero essere riscaldati direttamente in una slow cooker. La procedura consigliata è portarli rapidamente alla temperatura di sicurezza usando fornello, forno convenzionale o microonde e solo dopo trasferirli nella slow cooker già calda per mantenerli in temperatura.

Per gli avanzi la temperatura interna indicata dall’USDA è 165 °F, cioè circa 74 °C, verificata con un termometro alimentare.

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Il punto critico è la velocità di riscaldamento

Una slow cooker lavora per definizione con un aumento graduale della temperatura. Questo comportamento è utile quando la ricetta nasce per una lunga cottura controllata, ma diventa meno adatto quando un alimento già cotto e refrigerato deve essere riportato rapidamente a una temperatura sicura.

USDA definisce “Danger Zone” l’intervallo tra 40 e 140 °F, circa 4 e 60 °C. In quella fascia molti batteri possono moltiplicarsi rapidamente. Se un avanzo freddo resta troppo a lungo mentre si scalda lentamente, il tempo trascorso nella zona critica aumenta.

Come riscaldare correttamente gli avanzi

La sequenza più prudente è semplice:

1. prelevare dal frigorifero soltanto la quantità da consumare;
2. riscaldarla su fornello, in forno o nel microonde;
3. portare il centro dell’alimento a circa 74 °C;
4. controllare con un termometro nei punti più freddi o più spessi;
5. se serve mantenerla calda a tavola, trasferirla poi in una slow cooker preriscaldata.

Per zuppe, salse e sughi l’USDA raccomanda di riportare il prodotto a ebollizione durante il riscaldamento.

La slow cooker può invece mantenere caldo un cibo già riscaldato

Il divieto non riguarda l’uso della slow cooker come mantenitore di temperatura. Una volta che il cibo è stato riscaldato correttamente, può essere trasferito in una pentola lenta preriscaldata per il servizio. USDA indica che gli alimenti caldi devono essere mantenuti a 140 °F, circa 60 °C, o più.

È una distinzione importante: la slow cooker va bene per tenere caldo, non per affidarle la fase delicata di riscaldamento iniziale di un avanzo freddo.

Il microonde richiede qualche attenzione in più

Il microonde è rapido, ma può creare punti freddi. Per questo è utile coprire il recipiente, mescolare o ruotare quando possibile e controllare la temperatura in più punti. Dopo il riscaldamento va rispettato l’eventuale tempo di riposo indicato dal produttore, perché la temperatura continua a uniformarsi per qualche minuto.

Anche la conservazione precedente conta

Un riscaldamento corretto non rende sicuro un avanzo che è stato conservato male. Gli alimenti deperibili dovrebbero essere refrigerati rapidamente e non lasciati a temperatura ambiente per periodi prolungati. USDA raccomanda di riporre gli avanzi in contenitori bassi e refrigerarli entro due ore dalla fine della cottura.

Il termometro, quindi, non sostituisce una buona gestione precedente: sicurezza significa raffreddare bene, conservare bene e poi riscaldare nel modo corretto.

La regola da ricordare

Se l’avanzo parte freddo di frigorifero, non affidargli un riscaldamento lento. Portalo rapidamente a circa 74 °C con un metodo più veloce e, se vuoi servirlo per più tempo, usa la slow cooker soltanto dopo. È esattamente la separazione tra riscaldare e mantenere caldo che rende chiara la raccomandazione USDA.

Foto: www.yourbestdigs.com, CC BY 2.0.