Impasto della pizza che si ritira mentre lo stendi: perché riposo e temperatura cambiano il lavoro
Se l’impasto della pizza torna indietro mentre lo stendi, osserva elasticità, riposo e temperatura: come intervenire senza strapparlo o schiacciarlo.
Pane e lievitati
Pane che cresce troppo in fretta: perché togliere sale non è una scorciatoia innocua per la lievitazione
Il sale rallenta l’attività del lievito e contribuisce alla struttura dell’impasto: eliminarlo per accelerare la lievitazione modifica molto più del tempo di crescita.
Focaccia piena di bolle prima del forno: come fare le fossette senza schiacciare tutta la struttura
Quando la focaccia è ben lievitata, le fossette devono distribuire olio e forma senza espellere tutto il gas: pressione decisa ma delicata e dita unte.