Cibo da asporto portato a casa: perché la finestra delle due ore conta anche prima di aprire il frigorifero

Quando si porta a casa del cibo da asporto, il tempo di conservazione non comincia nel momento in cui si apre il frigorifero. Per gli alimenti deperibili conta anche il tragitto, l’attesa sul tavolo e il tempo trascorso prima di decidere che cosa conservare. La regola pratica più importante è non lasciare questi cibi a temperatura ambiente per più di due ore.

Le due ore comprendono anche il viaggio verso casa

Il Food Safety and Inspection Service del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti indica che i cibi deperibili da asporto o consegnati devono essere refrigerati il prima possibile e comunque entro due ore dall’acquisto o dalla consegna. Se la temperatura ambiente supera circa 32 °C, il limite scende a un’ora.

Questo significa che il tragitto non è un intervallo “neutro”: se una pizza con ingredienti deperibili, carne cotta, uova, pesce o un piatto pronto rimane a lungo in auto e poi sul tavolo, quel tempo va considerato nel totale.

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Perché il frigorifero non azzera quello che è successo prima

Tra circa 4 °C e 60 °C i batteri possono moltiplicarsi rapidamente. Mettere un alimento in frigorifero rallenta la crescita microbica, ma non rende automaticamente sicuro un cibo rimasto troppo a lungo a temperatura ambiente.

Per questo il principio non è “raffreddarlo quando me ne ricordo”, ma mantenere caldi i cibi caldi, freddi i cibi freddi e refrigerare rapidamente ciò che si vuole conservare.

Se non si mangia subito, conviene decidere subito

• Separare appena possibile la parte che si mangerà dalla parte destinata al frigorifero.
• Trasferire gli avanzi in contenitori puliti e poco profondi per favorire un raffreddamento più rapido.
• Non lasciare grandi quantità di cibo caldo in un unico contenitore profondo.
• Segnare mentalmente l’ora del ritiro o della consegna se il pasto resta a lungo fuori.
• Con temperature esterne molto elevate, ridurre il margine a un’ora.

Questa organizzazione è particolarmente utile quando il cibo arriva molto prima dell’orario in cui verrà consumato.

Caldo e freddo richiedono strategie diverse

Il cibo caldo destinato a essere consumato subito dovrebbe restare caldo, mentre quello freddo dovrebbe essere mantenuto freddo. Se un pasto da asporto deve aspettare diverse ore, non è sicuro lasciarlo semplicemente sul piano cucina: va mantenuto a temperatura controllata oppure refrigerato.

USDA consiglia, per il cibo da asporto che verrà mangiato più tardi, di dividerlo in porzioni più piccole o contenitori poco profondi prima di refrigerarlo.

Il contenitore originale non cambia la regola

Una vaschetta chiusa, una scatola di cartone o un sacchetto ben sigillato proteggono il cibo da contaminazioni esterne, ma non mantengono automaticamente una temperatura sicura. La regola delle due ore riguarda il tempo trascorso fuori da refrigerazione o mantenimento caldo, non il tipo di confezione.

Lo stesso vale per il cibo che viene riportato a casa da un ristorante dopo il pasto: il tempo riparte dal momento in cui l’avanzo lascia il controllo termico del locale.

Gli avanzi conservati bene hanno comunque una durata limitata

Una volta raffreddati e refrigerati correttamente, molti avanzi cotti possono essere conservati per tre o quattro giorni. Il frigorifero dovrebbe restare a circa 4 °C o meno.

Quando si riscaldano gli avanzi, USDA indica una temperatura interna di 74 °C. La sicurezza non si valuta dall’odore o dall’aspetto: un alimento può contenere microrganismi pericolosi senza mostrare segni evidenti.

Quando il dubbio è sul tempo, non conviene assaggiare per decidere

Se un alimento deperibile è rimasto fuori più di due ore, o più di un’ora in condizioni molto calde, la raccomandazione è eliminarlo. Assaggiarlo per capire se “è ancora buono” non è un metodo affidabile.

Con il cibo da asporto, quindi, il frigorifero è solo l’ultima parte della gestione. La finestra importante comincia molto prima: dal momento in cui il cibo lascia la temperatura controllata e inizia il viaggio verso casa.

Foto: MCL Media library, MCL internal media library.